□ 杨 师

6月25日是全国土地日。人类的衣、食、住、行都直接或间接地与土壤密切相关，土壤中的元素可通过食物、饮水和空气进入人体，影响人体的正常生理功能，土壤与人类健康密不可分。

不同农作物重金属富集能力有差异

土壤同空气、水一样，同样会受到污染；超过自净能力，同样会残留污染物。土壤常见污染除了病原体外，还包括有毒化学物质、放射性物质，比如重金属污染、农药和持久性有机化合物污染、化肥施用污染等方面。

研究结果表明，农作物富集土壤重金属与作物种类、品种、部位有关，同一作物对不同重金属富集能力也存在差异。

一般来说，富集重金属的能力从大到小依次是：叶菜类蔬菜、根茎类、禾谷类、鲜豆类及茄果类。

不同种类的蔬菜对不同种类的重金属吸收也有差异，茄子吸收铅、镉能力强，菜花吸收铬能力强，芹菜对铅、镉、铬均有较强的富集能力。大白菜、青菜、橄榄、花菜、萝卜易于富集锌，辣椒、莴笋等易于富集铜。

一些蔬菜不但可以吸收某种重金属，而且还具备有特殊富集能力的器官，用来储存污染物。如砷富集在胡萝卜根，汞富集在菜豆荚，铅、镉富集在卜根，锡富集在萝卜叶片等。

谷物、蔬菜不同部位吸收土壤重金属能力从大到小依次为：吸收器官、同化器官和输导器官、繁殖器官。如镉被植物吸收后，大部分富集在根部，迁移至地上部的一般较少。

水稻、菜豆根茎吸收镉的能力较强，其中水稻80%的镉富集在根部，玉米、小麦根对镉和锌的吸收量分别占总吸收量的70%-80%，58%-68%，籽实分别1%-10%，9%-25%。

土壤污染对人体的危害

土壤污染后对人产生的影响是间接的。土壤污染会使污染物在植物体中积累，在不同的生物体内经吸收后逐级传递，不断积聚和浓缩，农作物富集造成一定的残毒；土壤污染物最后富集到动物体内，肉类所含重金属、化学毒素最多，动物的内脏往往是重金属聚集部位，由此可通过食物进入人体内蓄积。

人吃了被重金属污染的食物，将引发神经系统、消化系统、循环系统、泌尿系统、血液和造血系统、免疫系统等疾病，造成“三致”即致突变、致畸、致癌，也将对下一代带来影响。

如何避免土地污染重金属的摄入

农作物富集重金属能力越强，摄入人体受污染的机会就越大。在重金属污染严重的地区，可以替换不同种类的蔬菜来减少重金属的摄入。

在土壤镉污染地区，将大豆、豌豆等豆科植物，替换十字花科（油菜、萝卜、芜菁等）、茄科（番茄、茄子）、菊科（莴苣）食用。在土壤砷污染地区，将甜菜根、豌豆、花椰菜、韭菜等，替换芹菜、茼蒿、芥菜食用。在土壤汞污染地区，将茄果类、瓜类替换根茎类、叶菜类、豆类食用。在土壤铅污染地区，将果实类蔬菜替换叶菜类蔬菜食用。

在不掌握农作物富集的情况下，通过择取、清洗、合理加工烹调等，达到去除残毒的目的。比如，食物多样化，不要偏食；凉拌蔬菜加入蒜泥和柠檬汁，有助于提高部分食品安全性，大蒜降低亚硝酸盐的含量，柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物；烹饪肉之前尽量用水多泡一会儿，吃时蘸醋，能促进有害金属物质的分解等。

（作者系北京协和医学院比较医学中心副研究员）